Нома хаах нь сайхан хоолны ирээдүйн төлөө юу гэсэн үг вэ?

Үүний дараа Нома рестораны бизнесээ орхисон тухай цочирдом мэдэгдэл, энэ нь тансаг хоолны салбарт ямар утгатай болохыг олон хүн гайхаж орхисон. Ялангуяа Нома зэрэглэлийн хоолны агуу чанарыг бий болгохын төлөө амьдралаа зориулсан Мишелин одтой тогооч нар.

2003 оноос хойш ахлах тогооч Рене Редзепийн хорин хоолны цэсүүд зөвхөн Номаг хүртээд зогсохгүй. гурван Michelin-ийн нөлөө бүхий оддын тоонд багтдаг боловч "Дэлхийн шилдэг ресторан" гэсэн цолтой. Таван удаа.

Тэгэхээр яагаад алчуураа хаях ёстой гэж?

Редзепугийн өөрийнх нь хэлснээр "санхүүгийн болон сэтгэл санааны хувьд ажил олгогчийн хувьд ч, хүний ​​хувьд ч энэ нь зүгээр л ажиллахгүй" тул ресторан, бизнесийг хүнсний лаборатори болгон хувиргах болно.

Мэдээжийн хэрэг, хоол хүнс, хөдөлмөрийн зардал нэмэгдэх нь хүн бүрийн анхаарлын төвд байгаа.

Өндөгний үнэ өмнөх жилийнхээс 49 гаруй хувиар өссөн хүнсний бүтээгдэхүүний үнийн өсөлтийн жилийн дараа олон зоогийн газар оршин тогтнох боломж байхгүй.

Мөн сайхан хооллох нь дархлаа биш юм. 800 долларын амталгааны цэстэй байсан ч хөдөлмөрийн зардал (ялангуяа ийм ресторанд маш чадварлаг ажиллах хүч шаардагддаг) нэмэгдэж байгаа нь зах зээлийг устгадаг.

"Сайхан зоогийн газрын тухай ярихад дарамт шахалт нь мэдээжийн хэрэг, гэхдээ дарамт нь бидэнд оюун ухаанаа хурцалж, илүү сайн зүйл хийхэд анхаарлаа төвлөрүүлэхэд тусалдаг" гэж тогооч Адам Беннетт хэлэв. Кенилворт дахь загалмай (*).

"Ренэ [Редзепи]-ийн хийж байгаа зүйл нь худалдаанд юу болж байгааг харуулж байгаа боловч тэр үүнийг өөр чиглэлд авч байна. Тэдний үүнийг авч үзэх гүн гүнзгий зүйл нь сэтгэл хөдөлгөм зүйлийг бий болгоно гэдэгт би итгэлтэй байна."

"Ийм хэмжээний зоогийн газар өөрийгөө шинэчилж чадна гэдэг үнэхээр сонирхолтой санагдаж байна" гэж тогооч Пако Тапас (*) Питер Санчес Иглесиас нэмж хэлэв.

“Тэд ийм байдлаар ресторанаа хааж байгаа ч цоо шинэ дүр төрхийг бий болгож байгаа нь үнэхээр сэтгэл хөдөлгөм. Рене Редзепи бол манай салбарын тэргүүлэгч бөгөөд ийм төрлийн шийдвэрүүд нь хойч үеийн тогооч нарт урам зориг өгч, өөрчлөлтөөс айхгүй байхыг харуулж байна."

Гэсэн хэдий ч түүний анхлан гаргасан тансаг хоолны хэв маягийн хаалгыг хаасан нь Редзепид эрсдэл дагуулдаг.

Хүнсний лаборатори нь хөгжлийн орон зай байх төлөвтэй байна Номын төслүүд (Компанийн шууд цахим худалдааны сайт), Редзепи өөр хэрэглэгчтэй ярьж байна.

Одоогоор тус сайт нь тамхи татдаг мөөгний гарум, зэрлэг сарнайн цагаан цуу, "тэжээгчийн винегрет" (тэдгээр цуу болон үхрийн нүд модны тосны холимог) худалдаалж байгаа бөгөөд шинэхэн хүмүүст зориулсан жоруудын жижиг номын сан (Noma Projects-ийн бүтээгдэхүүнийг онцлох зорилгоор бүтээгдсэн) байдаг. , нач).

Ийм бодолтой байгаа бол Нома хаагдсан нь тансаг зоогийн газарт үхлийн дохио болж чадах болов уу?

Компанийн хамтран эзэмшигч, захирал Стейси Шервуд-Френч хэлэхдээ "Загвар нь алдаатай бөгөөд харамсалтай нь та маш их мөнгө төлж байж л үнэхээр ажилладаг." ЖОРО.

Түүний өөрийн ресторан нь боломжийн үнээр тансаг хоолны амтыг санал болгохыг зорьдог бол баг нь зөвхөн хатуу ширээ санал болгож, нэг ширээнд хоёр үдэшлэг хийх боломжтой.

"Бидэнд одоо тулгараад байгаа эрчим хүчний хямрал нь ажилчид, рестораны зардал, бүтээгдэхүүн, ханган нийлүүлэгчээс эхлээд бизнесийн бүхий л салбарт нөлөөлж байгаа бөгөөд энэ нь аль хэдийн маш хатуу зөрүүг улам бүр дордуулж байна" гэж Шервуд-Френч үргэлжлүүлэв.

Хачирхалтай нь тэрээр өнгөрсөн жил бизнесээ жижиглэн худалдааны салбараа эхлүүлсэн бөгөөд энэ нь түүний бизнесийн загварыг төрөлжүүлж, багийнх нь өсөлтийг дэмжинэ гэж найдаж байна.

Эдгээр тэргүүлэх тогооч нарын хувьд Нома хаах нь тансаг хоолны төгсгөл биш юм. Энэ бол шинэ эхлэл юм.

"Марко [Пьер Уайт] гурван одтой болсныхоо дараа одуудаа буцааж өгөхийг би санаж байна. Энэ нь яг адилхан санагдаж байсан. Рене тоглолтынхоо дээд хэсэгт байгаа бөгөөд өөр нотлох зүйл байхгүй" гэж тогооч Саймон Хулстон хэлэв. Торки дахь заан (*).

“Одоо тэр болон баг нь бусад анхаарал сарниулах зүйлгүйгээр ноцтой хөгжилд хүрч, дэлхийн шинэ залуу тогооч нартай мэдлэгээ хуваалцах боломжтой. Би түүнийг алга ташиж байна."