Коломан дахь тогооч Маркус Глокер өвөрмөц, амттай хоол хийдэг

"Хэрэв хавтгай бол Кацу байна!" гэж тогооч хэлээд саяхан дэлхийн өнцөг булан бүрт тав тухтай хооллох тусгай хоолны газруудыг өдөөсөн Японы талх, шарсан гахайн мах эсвэл тахианы котлетыг дурдав. Гэхдээ би тэнд япон хоол идээгүй. Миний тавган дээр махлаг, алтан тугалын махны шницель Австри үндэстнээ бахархалтайгаар жагсаав.

Австри гаралтай тогооч Маркус Глокер "Парисын бүтээлч сэтгэлгээг Венийн уламжлалтай" хослуулсан орчин үеийн франц рестораны хувьд Венийн салан тусгаарлах урлагийн хөдөлгөөнийг хэсэгчлэн хариуцдаг зураач Коломан Мозерын нэрээр нэрлэгдсэн Коломан нь дэлхийн хамгийн шилдэг хоолоор үйлчилж магадгүй юм. Яг одоо Нью-Йорк хот. Апрель Блумфилд нэгэн цагт бөмбөрцөг шиг хурганы махтай бургер чанаж байсан Ace зочид буудлын Бреслин гэж зоогийн газар санаж байх болно. Өнөөдөр хоёр түвшний гэрэл гэгээтэй орон зай нь Коломаны үеийн Венийн график дизайны гайхалтай ханын цаасаар бүрсэн засваруудыг санал болгож байна.

Саяхан би тогоочтой уулзаж түүний өвөрмөц цэсийг ярилцав.

Та багадаа хоолны ямар орчинд өссөн бэ?

Би Хойд Австрийн Линц хотын ойролцоох жижиг тосгонд төрсөн. Ээж маань хүүхэдтэй болохоосоо өмнө мэргэжлийн тогооч байсан. Тэр үед би энэ нь ямар гайхалтай болохыг ойлгоогүй ч тэр бүх зүйлийг эхнээс нь шинэхэн болгосон: мэдээж Линзер торт, лингонберсний чанамал, гэхдээ бас ургасан цуккини бүхий cordon bleu шницель. Түүнийг загасанд дуртай байхад аав маань форел эсвэл цурхай авахаар цөөрөмд очив!

Таны анхны ажил юу байв?

Манай авга эгч хөдөөгийн Тернберг хотод 60 өрөөтэй уламжлалт зочид буудал эзэмшдэг байв. Тэр хүүхэдгүй байсан тул бид амралтын өдрүүд, амралтаараа тэнд тусалдаг байсан тул би зочломтгой ертөнцөд өссөн. Намайг 19 нас хүрэхэд бүгд намайг зочид буудлыг авна гэдэгт итгэлтэй байсан. Үүний оронд би хоолны сургуульд сурч, Мюнхен, дараа нь Лондон руу явсан.

Гордон Рамсайгийн гурван одтой ресторанд яаж ажилд орсон бэ?

Би хүргэлтийн үүдний хаалгыг тогшиход Рамсайгийн баруун гар Жош Эммет хаалга онгойлгов. Тэр надад шалгалт өгөхийг зөвшөөрч, би Claridge's-д жил хагас ажилласан. Автобусаар нэг цагийн зайтай амьдарч байтал 18 цаг, арван дөрөв хоног тасралтгүй өнгөрөв. Хэцүү, гэхдээ насан туршийн сургууль.

Чикагод Чарли Троттэртэй, дараа нь Гордон Рамсайтай, саяхан Нью-Йорк хотод Батардтай хамт олон жил өнгөрсний дараа Коломаныг нээхэд юу нөлөөлсөн бэ?

Би шинэ рестораны бүх концепцид оролцохыг хүссэн. Бид зочломтгой EHV компанитай хамтран Франц/Австри хоолны газрыг Францын амтат фейрээс үндэслэсэн. Австрийн хоолыг сайн мэддэг боловч ихэвчлэн хүнд хоол гэж үздэг. Энд бид өв залгамжлалаас эхэлж, шилдэг арга техникийг ашигладаг. Би аяга тавагны тухай байнга боддог, бүр шөнө дунд гэнэт нэг санаа орж ирвэл үсэрдэг.

Цэсний талаар ярилцъя?

Сүмийн дараа ням гаригт бид гэртээ Австрийн үндэсний хоол гэгддэг чанасан үхрийн мах болох Тафельспицийг ихэвчлэн иддэг байв. Бид үлдэгдлийг хэзээ ч халаадаггүй тул оройн хоолны үеэр бид үүнийг boeuf en gelée-тэй адил хүйтэн, царцсан идсэн. Би энэ үзэл баримтлалыг авч, бүтээсэн богино хавирга ба тафельспиц террин, Шарсан болон шарсан үхрийн махны нимгэн зүсмэлүүдээр хийсэн шарсан махны шөл.

The хавч бургер кук Хабсбургийн вангийн эзэн хаан, хаан болж байсан үеийн түүхэн толгой дохих нь эзэн хааны болон хааны гэсэн утгатай kaiserlich und königlich гэсэн хэллэгийг иш татдаг. Энд энэ нь kartoffel und kaviar, төмс, түрс зэргийг хэлдэг.

"Линзер" шарсан манжин самарны царцдас цацах нь мэдээж Линзер Тортыг хэлдэг. Мөн манай тугалын мах schnitzel зөв болгох хэрэгтэй! Тунгалаг цөцгийн тосонд чанаж, захиалгаар жигнэж, хэзээ ч хөргөгчинд хадгалдаггүй, хавтгайрдаггүй.

The хулд загас харааны амт тэсрэх бөмбөг болж хувирсан. Бид нарийн боовны царцдасын оронд Италийн хурууны сэндвич гэж нэрлэгддэг трамецзинид хэрэглэдэгтэй төстэй нимгэн, шаржигнуурт цагаан талханд Ora King хулд загас, яншуй-хүйссэн муссыг бүрсэн.

Амттан тал дээр нарийн боовны тогооч Эмико Чишолм Австрийн сэдвийг хүлээн авч, алимны струдель, палацчинкен, гэхдээ бас амттай карамелжуулсан сүүтэй талх бэлтгэдэг. Коломан дахь гоёл чимэглэлээс эхлээд таваг хүртэл бүх зүйл өвөрмөц юм. Гэхдээ ресторанд зочлох нь зүйтэй гэсэн жинхэнэ шалтгаан нь зөвхөн нэг үгэнд оршдог: амттай.